Apprenez à distinguer ces crustacés pour épater vos invités.
"Contrairement au homard, le langouste n'a pas de pinces. Il possède des antennes et de petites pattes", explique d'emblée Gwenaëlle Cadoret, propriétaire de L'Écailler du Bistrot, un établissement réputé du XIe arrondissement de Paris. Ces trois crustacés, au cœur de l'offre de son restaurant, se distinguent également par la provenance de leurs ingrédients, majoritairement en provenance de Bretagne et toujours très frais. "En boutique, ils peuvent sembler inactifs, mais il faut veiller à ce qu'ils soient encore en mouvement pour garantir leur fraîcheur", insiste-t-elle.
Les prix et la perception
Le homard se caractérise par une carapace bleu foncé qui devient rouge-orangé sous l'effet de la cuisson. Pesant entre 300 g et 1,5 kg, son prix varie de 20 € à 45 €, dépendant de la saison et des conditions de pêche. En revanche, la langouste, qui est perçue comme étant plus haut de gamme, commence à 40 € et peut atteindre 70 €. "Sa rareté à la pêche la rend moins familière au public, ce qui contribue à la valeur perçue du homard par rapport à elle", ajoute Cadoret.
Particularités de la langouste
Traditionnellement, la langouste était servie froide avec de la mayonnaise, mais elle se prête à des préparations variées. Dotée d'une carapace dure et d'une chair ferme, elle peut également être préparée comme le homard : grillée ou intégrée dans des plats de pâtes. En matière de conservation, le homard se conserve 3 à 4 jours, tandis que la langouste peut être gardée 5 à 6 jours.
La délicatesse de la langoustine
Petite et rose, la langoustine est la plus fragile des trois. "Nous la recevons frais chaque matin, et il est impératif de la consommer le jour même", souligne Gwenaëlle Cadoret. Bien que l'on puisse trouver des langoustines surgelées, celles qui sont vivantes restent supérieures en termes de goût. Avec une chair délicate, elle s'apprécie en carpaccio, cuite à peine au beurre ou au court-bouillon. La période optimale pour en profiter commence en mai. Rendez-vous chez votre écailler pour découvrir ces crustacés, en veillant à bien serrer les pinces des homards, et éviter les antennes des langoustes !
(1) L'Écailler du Bistrot, 22 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 72 76 77.
