Un temps oublié des adresses à la mode, le banc d’écailler renaît avec fraîcheur. Focus sur ce retour plébiscité par les amateurs de fruits de mer avec deux experts.
Le banc d'écailler, autrefois considéré comme désuet, fait désormais son retour en force dans les brasseries parisiennes. Parmi les institutions qui persistent, Prunier, fondée en 1925, continue de briller, tout comme les Bars à Huîtres de Gary Dorr. Récemment, plusieurs établissements innovent en proposant des concepts rafraîchis.
Des saveurs modernes à découvrir
"Bien que la culture française ne soit pas encore totalement ancrée dans l’univers des huîtres, nous commençons à explorer ces coquillages sous des aspects novateurs et savoureux," déclare Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra. Parmi les nouvelles adresses, Bulot Bulot, un comptoir marin installé à Montmartre, propose une fusion de street food avec des lobster rolls et des crab rolls, ainsi que des plateaux d'huîtres variées. Les frères Pourcel viennent également de renouveler la carte du Bar à Huîtres. Depuis le printemps, le directeur de La Coupole a redynamisé son offre avec des prix plus accessibles et une carte diversifiée, attirant ainsi l'attention tant des Français que des visiteurs internationaux. Guelfucci souligne que les huîtres, reconnues pour leurs bienfaits sur la santé, témoignent d'un retour vers des produits authentiques et naturels, illustré par leur richesse en minéraux.
Un passé difficile mais prometteur
Il y a dix ans, les bancs d'écailler avaient presque disparu des brasseries. Cette situation était principalement causée par l'augmentation des prix des huîtres, conséquence de plusieurs crises sanitaires. En 2008, un virus herpétique a décimé jusqu'à 90 % de la production dans les exploitations ostréicoles, suivi en 2013 par la bactérie mortelle Vibrio aestuarianus. Pierre Daridan, directeur de La Coupole, se souvient : "Les fruits de mer ne représentaient plus que 8 % des commandes, alors qu'ils atteignaient auparavant 20 à 30 %." Aujourd'hui, après ces tumultes, l'avenir des huîtres et de leur consommation s'annonce radieux.
