Quand on cuisine comme le chef étoilé Gérald Passédat, le tourteau se transforme en véritable festin ! Voici une recette de ce plat raffiné qui saura séduire vos invités.
Ingrédients pour 4 personnes
- Tourteaux et fumet : 4 tourteaux vivants, 12 feuilles de chou pak choï, ½ litre de fumet de poisson, assortiment de poivres (long, cardamome, noir, cubèbe, blanc du Penja), estragon, menthe, clou de girofle.
- Farce d’épinards : 1 cuillère d’huile d’olive, 50g d’épinards, 10g d’aneth, coriandre, estragon, menthe.
- Lait de cacao : 150g de lait, cacao, cannelle, agar-agar.
- Légumes sautés : noix de macadamia, carotte, haricots verts, pousses de soja, céleri, asperges, herbettes vives.
- Caramel de gingembre : gingembre, fond de veau, miel, vinaigre de Xérès.
- Fils de cacao : glucose, poudre de cacao, sirop à 30°.
Étapes de préparation
1. Fumet aux poivres : Lavez et égouttez les herbes. Infusez-les dans le fumet de poisson avec les poivres pendant 2 à 3 heures à feu doux.
2. Préparation des légumes : Taillez les carottes et le céleri, blanchissez les haricots verts et préparez les pousses de soja.
3. Fils de cacao : Faites un sirop à 30°, mélangez-le avec glucose et cacao. Étalez le mélange sur un papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 5 minutes.
4. Caramel de gingembre : Caramélisez le miel, déglacez au vinaigre et ajoutez le fond de veau avec le gingembre.
5. Cuisson des tourteaux : Faites cuire les tourteaux dans le fumet pendant 3 à 4 minutes. Réservez une partie du jus pour assaisonner.
6. Farce d’épinards : Sauté les épinards, ajoutez les herbes hachées et assaisonnez.
7. Légumes sautés : Faites sauter les légumes dans de l’huile d’olive, déglacez avec du citron et le caramel de gingembre.
8. Lait de cacao : Mélangez le lait avec le cacao et les épices, réservez au chaud.
9. Préparation des feuilles de chou : Blanchissez le chou pak choï et préparez les pinces de tourteau avec la farce d’épinards.
10. Dressage : Disposez les légumes au centre de l’assiette, ajoutez les pinces chemisées, des points de lait de cacao et les fils de cacao pour le croquant. Servez avec le jus au poivre.
Découvrez d'autres recettes issues du recueil Des Abysses à la Lumière du chef Gérald Passédat, photos de Richard Haughton, (éd. Flammarion, 400 pages, 60€) :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
