Ce dimanche, on s’essaye à un grand classique de la gastronomie française : le pâté en croûte.
Autrefois délaissé, le pâté en croûte connaît aujourd'hui un véritable essor sur nos tables. Son regain d'intérêt remonte à 2009, année où la Confrérie du pâté en croûte a vu le jour, avec pour mission de redonner ses lettres de noblesse à cette spécialité charcutière. Le championnat du meilleur pâté en croûte du monde attire des charcutiers, chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France, tous en quête de reconnaissance. Bien que la recette puisse sembler complexe, elle est en réalité accessible à toutes les mains. Ce dimanche, mettez-vous à l'épreuve avec la confection d'un pâté en croûte fermier, agrémenté de pistaches. À vos tabliers !
La recette du pâté en croûte fermier
Ingrédients indispensables
Pour la pâte à pâté :
- 350 g de farine
- 90 g d’eau
- 10 g de vinaigre de vin blanc
- 315 g de beurre pommade
- 14 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g d’œuf battu
- 175 g de fécule
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 40 g de beurre pommade pour le moule
Pour la gelée :
- 700 g de gelée de bœuf au porto
- 600 g de poitrine de porc parée
- 130 g de longe de porc parée
- 200 g de filet de porc paré
- 250 g de cuisse de poulet désossée
- 280 g de filet de poulet
- 13 g de mix d'assaisonnement pour farce
- 120 g de vin blanc
- 40 g de fondue d’oignon
- 100 g de peau de poulet rôti
- 25 g de pistaches
- 20 g de suprêmes de poulet pour la farce fine
- 20 g de crème fraîche liquide
- 2 g de sel
- 1 g de poivre
Matériel nécessaire :
- 1 moule à pâté de 31 cm
- 1 pinceau
- 1 moulinette à viande ou hachoir
- 1 petit mixer
- 1 sonde ou thermomètre à viande
Étapes de préparation
Préparation de la pâte :
Mélangez les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Incorporez le beurre jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Ajoutez la farine et la fécule. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez un carré et filmez. Laissez reposer 8 heures au réfrigérateur.
Préparation de la viande :
Désossez et découpez toutes les viandes. Assaisonnez et marinez-les dans le vin blanc, puis laissez reposer une nuit. Préparez à l'avance la fondue d’oignon et la peau de poulet rôti.
Préparation des farces :
Réalisez la farce fine en mixant tous les ingrédients, puis réservez. Étalez la pâte sur 4 ou 5 mm et découpez-la selon le format du moule. Cherchez l'harmonie en intégrant les viandes et les pistaches dans la farce mêlée.
Cuisson :
Préchauffez votre four à 220 °C. Remplissez le pâté de farce, ajoutez les lèches uniformément, puis terminez avec le reste de farce. Posez le chapeau, dorez et enfournez. Baissez la température à 160 °C après 15 minutes et laissez cuire jusqu'à atteindre 65 °C à cœur. Remplissez le pâté avec la gelée chaude plusieurs fois, puis laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Finitions et dressage :
Complétez le pâté avec la gelée restante et laissez prendre au frais. Pour démouler, réchauffez légèrement le moule. Tranchez et régalez-vous !
