Quelle semoule choisir pour un couscous parfait ? Le chef du meilleur couscous de Paris partage sa marque fétiche, accessible partout !
Le secret d'un couscous savoureux ? "Tout commence par le grain", affirme Nordine Labiadh, chef de l'A Mi-Chemin, élu meilleur couscous de Paris par les critiques culinaires. La semoule, qui a inspiré le nom du plat, vient du mot berbère "keskes", représentant le bruit fait lors du roulage des grains dans un tamis, explique-t-il à la RTBF lors de l'émission Bientôt à table. Pour réussir son couscous, il faut avant tout une bonne semoule de blé dur, qu'elle soit fine ou moyenne. Pour cela, une marque se démarque, facilement disponible en épiceries orientales ou grandes surfaces.
Traditionnellement, la semoule est soigneusement roulée, arrosée et séchée plusieurs jours sur des draps blancs à l'ombre. C'est un processus long, reconnaît Nordine Labiadh. Toutefois, dans un restaurant qui prépare 100 couscous par jour, il n'y a pas vraiment le temps de laisser sécher les grains sur les toits de Paris. Il confie donc opter pour une semoule semi-préparée, qui se cuit directement à la vapeur. Sa préférée ? La semoule Dari, facilement identifiable grâce à son paquet jaune et bleu. Il s'exclame : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !" Bien qu'il ne s'agisse pas d'une semoule artisanale, elle est cependant élaborée selon des méthodes traditionnelles. Si d'autres semoules en magasin ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, il faut être prudent avec celles qualifiées de "cuisson express" ou "ultra-rapide", qui nécessitent simplement une humidification à l'eau chaude.
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La vraie semoule doit impérativement être cuite à la vapeur ! Son astuce ? Pour rehausser le goût de la semoule, elle doit être cuite au-dessus d'un bouillon parfumé, agrémenté d'une branche de céleri, d'un morceau de fenouil et d'une feuille de laurier. Prêts à passer à l'action ?
