Pour réaliser des sushis maison sans kit, suivez les conseils avisés d'un expert. Ingrédients, techniques de préparation du riz et astuces pratiques vous aideront à réussir vos créations sans peine.
Quel riz choisir ?
Rien de tel que la sagesse du champion Michaël Pankar, couronné meilleur chef sushi d'Europe, pour vous guider dans l'univers du riz. Choisir le bon est essentiel, car sa qualité impacte le résultat final. Privilégiez le riz rond pour vos sushis. Évitez les bas de gamme, qui peuvent devenir pâteux à la cuisson. Michaël recommande d'acheter votre riz en ligne, préférant des sites comme Satsuki pour l'entrée de gamme et Nishikidôri pour le haut de gamme. Le riz japonais est souvent le meilleur, mais le riz italien, comme la variété koshihikari, est également excellent.
Préparation du riz
Le riz est la base de vos sushis. Michaël insiste sur la nécessité de le traiter avec soin. Lavez-le délicatement pour enlever l'amidon et les impuretés. Pour les mesures, un volume de riz équivaut à un volume d'eau.
Pour la cuisson, l'autocuiseur est vivement conseillé. 45 minutes à température constante, sans ouvrir le couvercle, permet de préserver les arômes. Ajoutez le vinaigre quand le riz est chaud pour un mélange homogène. Si vous choisissez de cuisiner à la casserole, commencez à feu fort, puis ajustez à feu doux en surveillant l'eau.
Choisir le poisson
Le choix du poisson est crucial. Michaël vous conseille de privilégier les poissonniers plutôt que les barquettes de supermarché. Un bon saumon d'élevage est un excellent point de départ. D'autres poissons recommandés incluent le bar, la dorade royale ou le rouget-barbet. Pour une sécurité optimale, les poissons sauvages doivent être congelés pendant 24 à 48 heures avant consommation.
La découpe du poisson est tout aussi importante : veillez à couper en lamelles de 6 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur, en utilisant un couteau bien aiguisé pour éviter l'effritement.
Garnitures et formation des sushis
Les sushis ne se limitent pas au poisson. Vous pouvez ajouter :
- Avocat
- Concombre
- Laitue
- Radis
- Roquette
- Asperges vertes
Pour leur formation, Michaël conseille de regarder des tutoriels. Un tapis en bambou est suffisant. Il vous recommande de mouiller vos mains pour que le riz ne colle pas, de former des petites bouchées ovales que vous garnirez de poisson. Si le riz ne tient pas, votre sushi se transforme en poké bowl !
Pour un résultat optimal, pressez sans écraser le riz. Les garnitures peuvent inclure tout ce que votre imagination désire, que ce soit des protéines, des légumes ou des fruits.
