Ingrédients gras, thermostat mal réglé, risques d'incendie... Pour réussir vos grillades, les chefs Gérald Passedat, Denny Imbroisi et Juan Arbelaez ont élaboré une liste vitale à garder en tête.
Facile d'utilisation et propice à une cuisine saine, la plancha est précieuse pour de nombreux chefs. "Elle permet de cuire plusieurs aliments à la fois, de 4 à 6, et apporte une belle caramélisation des sucs", explique Gérald Passedat, chef trois étoiles à Marseille. "Avec cette méthode, on utilise peu de matière grasse et on peut saisir les aliments à haute température", ajoute Denny Imbroisi.
Conseils de pros pour utiliser la plancha
Que ce soit pour griller des légumes ou des fruits, la plancha est l'outil idéal. Les chefs Denny Imbroisi et Juan Arbelaez nous livrent leurs expériences et rectifient les erreurs communes à éviter à la maison.
Règles de sécurité à ne pas ignorer
Lorsque l'on utilise une plancha, qu'elle soit électrique, à gaz ou à charbon, certaines précautions sont obligatoires. Il est crucial de la placer sur une surface stable et de ne pas la déplacer lorsqu'elle est chaude. Denny Imbroisi insiste sur l'importance de ne jamais allumer le feu avec de l'alcool ou de l'essence, et souligne que l'on doit éteindre les braises après usage. Pour les planchas à gaz, il est recommandé de vérifier que le tuyau d'alimentation est bien déconnecté.
Sélectionnez les bons ustensiles
Pour réussir votre cuisson, il vous faut des ustensiles de qualité. Les chefs conseillent de se munir d'un gant et d'une pince, en évitant le plastique qui peut fondre à la chaleur. Préférez des outils en bois ou en acier inoxydable pour effectuer vos coups de feu en toute sécurité.
La bonne température : clé de la réussite
Le contrôle de la température est essentiel. "Démarrer à la bonne température est crucial pour éviter de produire des aliments bouillis plutôt que saisies", précise Juan Arbelaez. Une plancha trop froide ou trop chaude peut ruiner vos plats. Apprenez à gérer le thermostat en fonction de vos ingrédients.
Produits à éviter
À la plancha, presque tout est permis, mais certains aliments ont tendance à être trop gras, comme l'os à moelle ou les œufs. Denny Imbroisi recommande de masser vos viandes ou poissons avec un filet d'huile d'olive pour un résultat optimal. L'huiler avant cuisson et non pendant est une astuce à retenir.
Nettoyage : les bons gestes
Le nettoyage peut sembler fastidieux, mais quelques règles garantissent un bon entretien. Attendez que la plancha refroidisse, utilisez des glaçons pour décoller les sucs, puis rincez avec de l'eau. Évitez les produits ménagers pour ne pas altérer la surface de votre plancha. Pour finir, une fine couche de savon est suffisante avant de stockage.
(1) Le Petit Nice, 17 rue des Braves, 13007 Marseille. Tél.: 04 91 59 25 92.
(2) Brasserie Lutetia, 45 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 92.
(3) Restaurant IDA, 117 rue de Vaugirard, 75015 Paris. Tél.: 01 56 58 00 02.
(4) Plantxa, 58 rue Galliéni, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél.: 01 46 20 50 93.
* Article mis à jour le 20 juillet 2019.
