Les gourmands vont se régaler avec cette succulente recette de canard aux notes sucrées-salées !
Préparation du magret
Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Quadrillez le magret de canard en incisant délicatement le gras avec un couteau. Assaisonnez-le avec un peu de Fleur de Sel de Guérande, du poivre, des échalotes hachées, ainsi que des zestes et du jus d'orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Faites ensuite précuire le magret dans une poêle sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis en retournant le magret sur le côté chair pendant 1 minute.
Préparation de la croûte et de la sauce
Dans un saladier, mélangez 2 kg de gros sel gris de Guérande avec 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec ce mélange, déposez le magret dessus, puis recouvrez-le des zestes d'orange de la marinade et du reste du gros sel. Enfournez le tout pendant 15 minutes, puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Pour la sauce à l'orange, blanchissez les zestes d'une orange, pressez son jus et réservez. Pelez une autre orange à vif et gardez les quartiers de côté. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez-le avec du vinaigre de Xérès et le jus d'orange, puis réduisez-le aux trois quarts. Ajoutez du bouillon de volaille et réduisez de moitié, puis incorporez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.
Le dressage du plat
Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et tranchez-les. Disposez les tranches de magret et les quartiers d'orange sur le plat, puis arrosez le tout de sauce à l'orange. C'est prêt à déguster !
Recette : Le Guérandais / Crédit photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter
