À savourer seul ou en cuisine, le jambon de Parme se distingue par son goût raffiné et son emblématique couronne ducale. Cette spécialité italienne, réputée pour sa saveur exquise, résulte d'une méthode de fabrication artisanale qui se transmet de génération en génération. Découvrez comment une simple cuisse de porc se transforme en un mets d'exception.
Un processus artisanal minutieux
La recette du jambon de Parme repose sur la qualité des matières premières, le temps et un savoir-faire inégalé. Il faut choisir une cuisse de cochon élevée en Italie, qui aura été reposée sans nourriture pendant 15 heures. On y ajoute du sel, un air spécifique aux collines italiennes et un mélange de tradition, passion et patience.
Les étapes de fabrication
La production du jambon de Parme se divise en plusieurs phases essentielles :
- L'isolement, le refroidissement et le rognage
- La salaison suivie d'un repos durant 3 mois
- Le lavage, le séchage (environ 4 mois), le graissage et l'affinage (5 mois)
- Le sondage et le marquage pour validation finale
Durant la phase de salaison, les cuisses sont envoyées dans des établissements de salaison à Parme. Recouvertes de sel par des maîtres saleurs, elles restent en chambre de premier sel pendant 6 à 7 jours à des températures contrôlées. Elles sont ensuite placées en chambre de deuxième sel pour 15 à 18 jours selon leur poids. Après trois mois de repos dans des chambres climatisées, elles perdent 8 à 10 % de leur poids.
Les cuisses sont ensuite lavées à l'eau tiède, ce qui permet d'éliminer le sel et les résidus. Elles sèchent à l'air dans de grandes salles ventilées pendant quatre mois, celles-ci s'enrichissant des parfums des collines environnantes. Après sept mois, les cuisses sont graissées, et elles mûriront dans des caves moins aérées pendant cinq mois supplémentaires. Enfin, au bout d'un an, les cuisses sont sondées et marquées, prêtes à être dégustées.
