Découvrez les créations envoûtantes du chef dans son nouveau restaurant à Paris, Clover Grill.
"Ici, on ne cuisine pas, on cuit !" s'exclame Jean-François Piège, les yeux pétillants de passion. Dans son nouvel établissement, l’accent est mis sur la cuisson à la braise, un art culinaire qu'il maîtrise à la perfection. "C'était une envie que j'avais depuis longtemps. La braise, c'est l'âme de toutes les cuisines", déclare-t-il, citant souvent Brillat-Savarin : "On naît rôtisseur, on devient cuisinier." Ce credo pourrait parfaitement s'appliquer à l'ambiance chaleureuse de son Clover Grill.
L'authenticité du produit
Au Clover Grill, le chef préserve la pureté des ingrédients, mettant en avant une gastronomie simple mais savoureuse, marquée par des arômes grillés. "Le produit ne peut rien cacher ici", sourit-il, observant une côte de bœuf noire de la Baltique dorée sur les braises. À ses côtés, un céleri rôti attend de révéler ses arômes subtils sous la cendre.
Les nouvelles recettes du chef Piège
- Côte de bœuf cuite sur la braise
- Céleri boule cuit sous la cendre
- Ananas rôti à la broche, vanille et piment
Dès l'entrée, l'espace lumineux où se trouve la cuisine ouverte attire le regard. Une vitrine réfrigérée affiche des pièces de viande soigneusement sélectionnées, ainsi que des fruits de mer qui se préparent à rencontrer les flammes. Les légumes et autres délices, tels que l'ananas et la banane, ne sont pas en reste et subissent eux aussi la magie du feu.
Astuces brûlantes de Jean-François Piège
- Avant de faire griller une viande : évitez le poivre avant cuisson, il brûlerait. Salez avant de cuire, et ajoutez le poivre lors du service.
- Je recommande le poivre noir de Sarawak, idéal pour viandes rouges.
- Choisissez des volailles de qualité: poulardes, canettes et génisses sont incontournables pour une chair moelleuse.
- Ne négligez pas la broche: un poulet rôti à la broche est inégalable. Salez l'intérieur, jamais la peau avant cuisson.
- Pour vos sauces béarnaises : utilisez cinq fois le volume d'eau par rapport aux jaunes d'œufs.
Aujourd'hui, Jean-François Piège fait briller trois établissements : Le Grand Restaurant, son étoilé; Clover, une adresse intime qu'il tient avec sa femme Élodie; et bien sûr, Clover Grill, où l'art du grill se dévoile magnifiquement.
Clover Grill, 6, rue Bailleul, 75001 Paris.
