Beaucoup d'entre nous ont une habitude erronée : ranger les œufs au réfrigérateur après les avoir achetés. Pourtant, dans certaines situations, il est préférable de les conserver au frais, comme l'explique le chef Norbert Tarayre.
Élément essentiel de la gastronomie, l'œuf est souvent au cœur de nos plats. Mais la question demeure : réfrigérer ou non ? Lors d'une récente vidéo sur sa chaîne Youtube 'Le Loft de Nono', Norbert Tarayre a partagé des conseils pratiques sur la conservation des œufs, tout en présentant sa recette rapide d'île flottante accompagnée de sauce chocolat.
Les raisons de ne pas réfrigérer les œufs
Il est crucial d'éviter les écarts de température. Réfrigérer les œufs peut altérer leur goût, rendant difficile leur incorporation dans certains plats. De plus, la coquille de l'œuf est poreuse, ce qui signifie qu'elle peut absorber les odeurs environnantes. Dans un réfrigérateur, cela risque de compromettre la qualité des œufs, surtout s'ils sont proches d'oignons ou de fromages.
Les œufs en pâtisserie : pourquoi il vaut mieux éviter les trop frais
Pour certains préparations comme les blancs en neige, il est conseillé d'utiliser des œufs légèrement plus anciens. Comme le souligne Norbert Tarayre : 'Les œufs plus vieux montent mieux. Ils contiennent plus de lécithine, un émulsifiant naturel qui facilite cette montée.'
Quand doit-on absolument réfrigérer les œufs ?
Pour simplifier la conservation, Norbert Tarayre résume : 'On réfrigère le lait après ouverture, c'est pareil pour les œufs. Une fois cassés, on les met au frais, mais tant qu'ils sont entiers, ce n'est pas nécessaire.' Ainsi, les jaunes crus peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un à deux jours, immergés dans de l'eau froide et recouverts d'un film alimentaire. Quant aux blancs, ils peuvent se garder jusqu'à cinq jours dans un récipient hermétique, mais doivent être cuits avant consommation.
À découvrir également :
