Ce mercredi 7 décembre, la finale de la onzième saison du programme Le Meilleur Pâtissier, diffusé sur M6, a couronné Manon Broutée, une étudiante en diététique de 21 ans. Cette passionnée de pâtisserie a captivé le jury avec son entremet au glaçage miroir, suscitant l'admiration de Cyril Lignac et Mercotte. Nous vous présentons ici sa recette pour que vous puissiez impressionner vos convives !
Dessert : la recette simplifiée de Manon, gagnante du Meilleur Pâtissier
En finale, Manon a séduit le jury avec un dessert léger et audacieux à base de fraises, citron noir, noisette et combava. Elle insiste : "Je voulais créer un glaçage miroir dégradé rouge, jaune, orange, tout en offrant une sensation de fraîcheur et de gourmandise." Voici les étapes pour réaliser ce chef-d'œuvre, en attendant de découvrir son livre de recettes sucrées et healthy prévu pour les fêtes.
Ingrédients :
Ganache au combava :
- 150 g chocolat blanc
- 600 g crème liquide 35 % de matière grasse
- 100 g jus de citron vert
- 4,5 g gélatine
- 1 zeste de citron combava
Insert de fraise et citron noir :
- 400 g de fraises
- 200 g purée de fraises
- 3 g pectine de fruits
- 1 citron noir d'Iran
Biscuit madeleine aux noisettes :
- 150 g d'œufs
- 100 g farine de blé
- 130 g sucre
- 80 g beurre
- 16 g miel
- 50 g lait
- 5 g levure
- 70 g huile de noisette
- 1 zeste de citron vert
Glaçage miroir :
- 300 g de glucose
- 300 g sucre
- 200 g lait concentré
- 300 g chocolat blanc
- 20 g gélatine
- Colorants jaune, orange, rouge...
Préparation :
- Ganache : Hydratez la gélatine. Faites bouillir 150 g de crème, incorporez la gélatine ramollie puis mélangez avec le chocolat blanc fondu. Ajoutez le jus de citron et la crème restante. Mixez, puis réfrigérez pendant 12 heures.
- Insert fraise et citron noir : Coupez les fraises et faites chauffer avec la purée, les zestes et le citron noir. Portez à ébullition, ajoutez la pectine et mixez. Incorporez des morceaux de fraises avant de couler dans des moules et de congeler.
- Biscuit madeleine : Réalisez un beurre noisette. Fouettez œufs, sucre et miel, ajoutez les ingrédients secs, puis le lait et l'huile. Incorporez le beurre et faites cuire à 175 °C.
- Glaçage miroir : Hydratez la gélatine. Portez l'eau, le glucose et le sucre à 103 °C. Filtrez sur le lait concentré. Ajoutez du colorant et mixez. Refroidissez à 35 °C avant d'appliquer sur le gâteau.
- Montage : Disposez d'abord le biscuit, suivi d'une couche de ganache, puis l'insert de fraise et une autre couche de ganache, avant de glacer avec le miroir.
