Le chef Norbert Tarayre se penche sur un classique de la cuisine bistrotière : l'œuf mayonnaise ! Découvrez ses techniques pour réaliser un plat inoubliable, digne des meilleures brasseries.
Parmi les plats emblématiques du bistrot parisien, l'œuf mayonnaise prend une place de choix. Bien que ce plat remonte à 1755, son succès a réellement explosé au début du XXe siècle, grâce au chef A. Bautte. Dans son ouvrage Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir, il évoque les « Œufs durs à la mayonnaise », une entrée froide devenue incontournable dans les bistrots parisiens. Avec la renaissance de la cuisine bistrotière, ce plat classique est plus tendance que jamais. Découvrons ensemble les secrets de cet incontournable avec Norbert Tarayre.
Ingrédients pour réaliser les œufs mayonnaise selon Norbert Tarayre
Pour une cuisson parfaite, le chef recommande d'ajouter du vinaigre blanc : "Il facilite l'écalage des œufs et aide à la coagulation du blanc en cas de fissure." Si vous n'avez pas de vinaigre blanc, vous pouvez opter pour du vinaigre de cidre ou de vin, mais évitez le vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Preparation de la mayonnaise :
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Étapes pour réaliser les œufs mayonnaise
Avec un peu d'organisation, cette recette se prépare en 10 minutes. Pensez à sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire afin d'éviter le choc thermique.
- Remplissez une casserole d'eau, ajoutez le vinaigre et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire. Après 9 minutes de cuisson, refroidissez-les sous un filet d'eau froide, mais pas glacée, pour préserver la texture crémeuse du jaune. Une fois féculés, plongez-les dans de l'eau vinaigrée pour prévenir toute contamination.
- Pour la mayonnaise : dans un cul-de-poule, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Ajoutez l'huile en filet tout en fouettant. L'essentiel est de fouetter régulièrement, tout en raclant les bords pour bien incorporer tous les ingrédients. Une fois la mayonnaise montée, mettez-la dans une poche à douille.
Il ne vous reste plus qu'à dresser votre plat ! Déposez les feuilles de laitue dans un plat, arrosez d'un peu de vinaigre de Xérès et d'un filet d'huile d'olive. Disposez les demi-œufs dessus, puis pochez la mayonnaise par-dessus. Simple, mais redoutablement efficace !
