Cette bûche mousseuse, réalisée pour les fêtes de Noël et du Nouvel An, capture les saveurs délicates chères à Pierre Hermé. Avec sa combinaison de framboises, de litchis et un soupçon de rose, elle est à la fois fruitée et légère, offrant un dessert ravissant.
Que vous choisissiez de la déguster glacée ou en mousse, cette recette s’adapte à vos préférences. Il vous suffira de laisser reposer la bûche deux à 24 heures après le glaçage. Toutes les préparations, jusqu’au glaçage, peuvent être effectuées jusqu’à une semaine à l’avance, la bûche étant bien conservée au congélateur. N'ayez crainte face à la longueur de la recette, le résultat en vaut la peine.
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous y trouverez des recettes accessibles au quotidien, ainsi que des menus de batch cooking avec listes de courses et étapes de préparation. Redécouvrez le plaisir de cuisiner vous-même tout en régalant vos proches !
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Matériel nécessaire
- Moule à bûche (30 x 9 x 6 cm)
- Feuilles de Rhodoïd
Ingrédients
Pour le biscuit Dacquoise
- 75 g blancs d’œufs
- 45 g sucre glace
- 65 g poudre d’amandes
- 40 g sucre semoule
Pour le gélifié framboise
- 100 ml sirop des litchis
- 1 c. à café eau de rose
- 1 g gélatine (demi-feuille)
- 6 framboises entières
Pour le crémeux litchi
- 200 g couverture ivoire
- 100 g litchis au sirop
- 50 g crème liquide (min 30% MG)
- 10 g miel d’acacia
- 200 g crème liquide (min 30% MG)
Pour la mousse framboise
- 420 g coulis de framboise (sucré à 10%)
- 8 g gélatine (4 feuilles)
- 35 cl crème liquide
Pour le glaçage framboise
- 200 g coulis de framboise (sucré à 10%)
- 1 cuillère à soupe eau de rose
- 50 g sucre glace
- 6 g gélatine (3 feuilles)
Instructions
L’insert gélifié framboise
- Trempez la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le sirop et l’eau de rose à ébullition, puis laissez tiédir avant d’y dissoudre la gélatine.
- Versez dans un moule en silicone pour petites demi-sphères (4 cm de diamètre) en y ajoutant une framboise entière dans chaque cavité. Laissez refroidir puis placez au congélateur.
Le crémeux litchi
- Mélangez les litchis avec 50 g de crème liquide, ajoutez le miel et chauffez doucement.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis mélangez-le avec la crème de litchi et incorporez doucement les 200 g de crème bien froide. Couvrez et laissez au frais toute une nuit.
- Le lendemain, montez le crémeux litchi et versez-le dans votre moule à insert, en enfonçant les demi-sphères gélifiées. Remettez au congélateur.
La dacquoise aux amandes
- Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d’œufs avec un tiers du sucre semoule puis incorporez le reste.
- Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace et incorporez délicatement à la meringue.
- Pochez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 15 minutes. Réservez une bande de biscuit pour la bûche.
La mousse framboise
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le coulis à ébullition, incorporez la gélatine essorée, laissez tiédir légèrement.
- Montez la crème en chantilly ferme et incorporez-la délicatement au coulis de framboise.
- Remplissez la gouttière avec la mousse, ajoutez le crémeux litchi congelé, puis terminez avec la mousse. Déposez le biscuit par-dessus, filmez et placez au congélateur une nuit.
Le glaçage aux framboises
- Mixez les framboises et passez le coulis au tamis. Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide et faites-la fondre dans 2 cuillères d’eau chaude. Mélangez avec le coulis et le sucre glace.
- Versez le glaçage sur la bûche congelée et laissez au frais 2 heures pour une bûche glacée, ou 24 heures pour une version mousse.
Notes
Pour votre bûche, utilisez un coulis de framboise sucré à 10%, disponible dans les magasins spécialisés. Vous pouvez également le préparer vous-même en ajoutant 10% de sucre par rapport à son poids.
