Faire des madeleines est un véritable plaisir. Le chef pâtissier Sébastien Bouillet, installé à Lyon et Tokyo, nous livre ses précieux conseils pour réussir ces petites douceurs emblématiques de la pâtisserie française.
Pâtissier-chocolatier renommé et membre des Relais Desserts, Sébastien partage régulièrement ses recettes sur son compte Instagram aux 165 k abonnés. Récemment, il a mis en avant la madeleine, un gâteau moelleux aimé de tous. Composée d'ingrédients simples comme le beurre, la farine, le sucre et les œufs, elle peut être personnalisée avec des notes de vanille, des pépites de chocolat et même du chocolat fondant en guise de coque.
L'importance des moules en fer pour des madeleines réussies
Pour des madeleines bien dodues, le chef Bouillet recommande d'utiliser des moules en fer, qui permettent une cuisson optimale. Mais ce n’est pas tout : il a également une astuce pour créer cette fameuse bosse tant convoitée. En plaçant une plaque en métal dans le four pour qu'elle soit chaude au moment de verser la pâte à madeleines, la montée en température est rapide, facilitant ainsi le gonflement de la pâte.
La technique du chaud-froid pour un résultat parfait
La réussite des madeleines passe également par un bon beurrage des moules, qui doivent être généreusement enduits pour éviter que les gâteaux n'adhèrent. Le chef recommande d'utiliser soit du beurre fondu, soit du beurre pommade, les deux étant efficaces.
Pour obtenir une bosse bien marquée, il est crucial de laisser refroidir tant la plaque beurrée que la pâte. Le chef conseille de placer la plaque au réfrigérateur pour qu'elle fige, tandis que la pâte peut être conservée au frais quelques minutes dans une poche à douille avant la cuisson. Cette technique de manipulation chaud-froid est essentielle à la formation d'une belle bosse.
Enfin, pour la cuisson, il est préférable de préchauffer le four à 210-220 °C avant de réduire la température à 170 °C lors de l’ajout des madeleines. Comptez entre 8 et 10 minutes, en surveillant bien la coloration, car le temps peut varier selon le four utilisé.
