Le chef Philippe Etchebest nous révèle ses conseils pour maîtriser la recette intemporelle du veau Marengo, emblématique de la cuisine française.
Le veau Marengo est un plat historique de la gastronomie française, créé lors de la bataille du même nom le 14 juin 1800. Cette victoire de l'armée française, dirigée par le général Bonaparte, a suscité une vive appétit chez lui, lequel demanda à son cuisinier de lui préparer un repas sur le champ de bataille. La première version de ce plat utilisait du poulet, qui fut ensuite remplacé par du veau, jugé plus savoureux. Découvrez les secrets du chef Philippe Etchebest pour rendre ce plat incontournable.
Les ingrédients du veau Marengo de Philippe Etchebest
Pour cette réalisation, le chef utilise principalement de l'épaule ou du collier de veau, des morceaux économiques, et remplace les pommes de terre, habituellement présentes, par des carottes. Voici les quantités nécessaires pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
La préparation du veau Marengo de Philippe Etchebest
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette recette est facile à réaliser ! Suivez ces étapes :
- Blanchissez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes puis plongez-les dans de l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Découpez-les en petits dés.
- Épluchez les carottes et coupez-les en biseau. Émincez l'oignon et hachez l'ail finement.
- Préchauffez votre four en mode grill.
- Saisissez le veau dans une casserole chaude avec de l'huile.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, mélangez bien. Incorporez la farine uniformément sur la viande.
- Mettez la casserole au four pour faire dorer la viande pendant 5 minutes.
- Dans une casserole d'eau, faites cuire les oignons grelot entiers avec une pincée de sucre. Ils sont cuits une fois que l'eau est évaporée.
- Retirez la viande du four et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates et mouillez à hauteur avec de l'eau.
- Incorporez les carottes, assaisonnez puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Coupez les champignons en quartiers et faites-les sauter dans une poêle avec un peu d'huile.
Servez le veau chaud, accompagné de champignons, d'oignons grelots et de persil frais ciselé !
L'astuce du chef : Pour intensifier le goût de votre veau Marengo, remplacez l'eau par un fond de veau !
