Qualité, saveur, provenance, appellations, prix : nos conseils pour s’y retrouver.
Le marché du caviar a explosé, avec une prolifération d'appellations qui compliquent le choix même pour les plus aguerris. Entre la montée en puissance de l'élevage d'esturgeons et la diversité des goûts, il est difficile de s'y retrouver.
Évolution du marché
Il y a une décennie, les amateurs de caviar ne connaissaient que les trois variétés principales : beluga, osciètre et sevruga. Aujourd'hui, le paysage a radicalement changé. L'épuisement des stocks d'esturgeons sauvages et des problèmes de pollution ont entraîné une raréfaction alarmante des œufs. Cela a eu pour conséquence une flambée des prix, avec des montants parfois vertigineux. "Cette année, seules quelques tonnes de caviar sauvage sont disponibles, dont trois tonnes d'iranien", souligne Kayan de la Maison Nordique. Le beluga, en particulier, peut atteindre des sommets, avec des prix avoisinant 1 650 euros le kilo.
Les acteurs de l'élevage
À la recherche d'une production constante, de nombreux pays, dont la France et les États-Unis, explorent l'élevage d'esturgeons. Bien que le sturio français ne soit pas assez résistant pour l'élevage, des solutions ont été trouvées. Les Français cultivent désormais le baeri, tandis que les Américains s'essaient avec le transmontanus. Autrefois considéré comme un produit de niche, le caviar d'élevage a bénéficié de l'essor d'une multitude de pays producteur. L'Italie est actuellement le premier sur le marché mondial, suivie par l'Allemagne, la Belgique, et même des pays comme la Chine et Israël.
Savoir choisir le bon caviar
Pour apprécier pleinement cette délicatesse, il est crucial de se concentrer sur le poisson plutôt que sur les marques établies. En plus des trois variétés sauvages, des espèces d'élevage comme le baeri, le transmontanus et le naccari font leur apparition. Les caviars hybrides, qui visent à optimiser le rendement, commencent aussi à se répandre. Cependant, la différence de qualité réside souvent dans le savoir-faire des producteurs. Le meilleur conseil est de goûter avant d’acheter.
Néanmoins, il est essentiel de rester vigilant, surtout sur Internet où les contrefaçons pullulent. Pour éviter de se faire avoir, vérifiez l'authenticité du grain, car les faux disparaissent sans laisser de trace, contrairement aux véritables caviars. Enfin, sachez qu'il est préférable de se faire plaisir avec du caviar de qualité plutôt que de chercher à réaliser des économies sur ce produit haut de gamme.
