Les chefs Thierry Marx et Ricardo Silva se sont associés pour créer Onor, un haut lieu de la gastronomie engageant des produits locaux de qualité tout en soutenant l'insertion professionnelle. Ensemble, ils revisiteront quelques grands classiques pour le plus grand plaisir des gourmets.
Cette année, Thierry Marx a ouvert un nouveau restaurant à Paris : Onor. Ce lieu se consacre à la valorisation de produits locaux de haute qualité issus de circuits courts, tout en favorisant la transmission des savoirs. Ce cadre inclusif emploie 15 % de personnes formées par l'école Cuisine Mode d'Emploi(s), qui offre des formations gratuites aux demandeurs d’emploi dans divers domaines comme la cuisine, la boulangerie, et la pâtisserie. "Partager mon savoir-faire et mes projets est essentiel", affirme Thierry Marx. "C'est dans cet esprit que je me suis associé à Ricardo Silva. Ensemble, nous fusionnons nos visions de la cuisine pour construire des choses durables et mémorables."
La passion pour la cuisine
Pour Thierry Marx, le chef est l'incarnation d'un savoir-faire à transmettre. "Il est crucial de maîtriser les bases. Apprendre à affûter un couteau ou à contrôler la cuisson est fondamental", souligne-t-il. Mais cela ne suffit pas ; il faut un véritable engagement passionné. Ricardo Silva partage cette philosophie, motivé par le désir d’enseigner des techniques à son équipe, ce qui se répercute dans leurs créations.
Une curiosité insatiable
Un point commun entre Thierry Marx et Ricardo Silva est leur insatiable curiosité. Ricardo a rejoint l’atelier de recherche et développement mis en place par Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont à Saclay et à Paris. "Nous sommes en constante expérimentation. Se tromper fait partie du processus. L'important est de promouvoir l'innovation et d'évoluer dans notre art culinaire", explique Thierry Marx.
Revisiter la tradition
"Certaines recettes classiques nécessitent une réinterprétation. Par exemple, si nous étions à l'époque de Louis XIV, le lièvre à la royale serait bien trop fort pour nos palais modernes. Les techniques contemporaines permettent d'en adoucir les saveurs", poursuit Thierry Marx. Cependant, la tradition place son empreinte sur la créativité culinaire, comme en témoigne le retour du flan, objet de nostalgie tant pour les chefs que pour les gourmets.
Un engagement pour la qualité
Marx et Silva sont rigoureux sur la qualité des ingrédients utilisés. "Il est impératif de s'éloigner du modèle low cost, qui compromet la qualité. Travaillant avec Bleu Blanc Cœur, j'ai appris à définir ce qu'est véritablement le bon produit", précise Thierry Marx. Ricardo, de son côté, insiste sur la transparence de la chaîne de production, de la terre à l’assiette, en s'assurant de travailler avec des producteurs partageant leurs valeurs.
La légèreté et la modernité en cuisine
"De nos jours, les portions doivent être plus petites, mais plus raffinées. En adaptant les recettes d’autrefois, nous souhaitons nous concentrer sur l’intensité des saveurs tout en respectant les besoins nutritionnels actuels," explique Thierry Marx. Dans cet esprit, leurs plats montent en qualité sans surcharger les assiettes.
Des plats de fête réinventés
"En tant que Portugais, mon plat de fête est traditionnel : cabillaud, oeufs et pommes de terre", déclare Ricardo. En revanche, Thierry préfère une volaille rôtie, mettant l'accent sur la convivialité des plats de partage lors des célébrations.
Onor, 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. onor-thierrymarx.com
