Un bon cassoulet maison, ça vous dit ? Le chef Philippe Etchebest vous guide dans la préparation de ce plat emblématique du Sud-Ouest. Bonne nouvelle : c’est bien plus simple qu’il n’y paraît !
Philippe Etchebest se penche sur un pilier de la gastronomie du Sud-Ouest : le cassoulet. Qu'il s'agisse du célèbre cassoulet de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne, le chef préfère sa propre version, la recette de "cassoulet de Philippe Etchebest à Bordeaux". C’est une adaptation qui s’appuie sur les bases des recettes classiques, avec des ingrédients accessibles et faciles à réaliser chez soi. "J’essaie de faire une recette relativement simple, mais toujours savoureuse", témoigne le chef. Alors, prêt à cuisiner ce cassoulet ?
Les ingrédients du cassoulet maison de Philippe Etchebest
Pour concocter ce plat, le chef cuit les haricots avec du jus de bœuf, un petit twist qui fait toute la différence. Il précise que vous pouvez également utiliser de l’eau, mais le jus de bœuf ou de canard rehausse vraiment les saveurs. Voici les quantités nécessaires pour six personnes :
- 600 g de haricots blancs (type lingot)
- 400 g de carottes
- 250 g d’oignons (environ 2 petits)
- 6 gousses d’ail
- 150 g de poitrine de porc fumée
- Jus de bœuf
- 500 g de saucisses de Toulouse
- 500 g de cuisses de canard confites
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Huile neutre ou graisse de canard
Les étapes de préparation du cassoulet maison de Philippe Etchebest
Avant de commencer la recette, il est essentiel de faire tremper les haricots dans l’eau pendant au moins 7 heures, idéalement toute une nuit.
- Pelez et découpez les oignons en quartiers, les carottes en gros tronçons, puis écrasez les gousses d’ail.
- Dans une grande casserole, ajoutez les haricots préalablement trempés, les légumes et les aromates, puis couvrez avec le jus de bœuf. Laissez mijoter environ 1h30.
- Coupez la poitrine fumée en morceaux et faites-la dorer à la poêle avec un peu d’huile. Réservez, puis caramélisez également les saucisses et les cuisses de canard. "Il ne s'agit pas de les cuire, mais de les faire caraméliser pour enrichir le bouillon", souligne le chef.
- Réunissez tous les ingrédients dans une cassole, ou à défaut dans une cocotte en fonte. Alternez les couches de viandes, de légumes et de haricots. Ajoutez le jus de cuisson à hauteur et enfournez pendant 2 heures à 200 °C. Après une heure, cassez la croûte formée et arrosez d’un peu de jus si nécessaire. Renouvelez ce processus 2 ou 3 fois selon l'évaporation.
Et voilà, le cassoulet est prêt ! Une recette qui saura impressionner vos convives.
