Guillaume Delage, le jeune chef virtuose du Jadis, à Paris, s’essaie aux ingrédients du Soleil-Levant.
Qu'est-ce qui se trame au Jadis, dans le 15e arrondissement de Paris ? Connu pour sa fidélité aux classiques de la gastronomie française, Guillaume Delage fait le grand saut en intégrant des saveurs nippones dans ses plats. Au programme : un "bouillon de poisson bleu parfumé au konbu, riz koshihikari, bonite et lotus frit". Une audace qui pourrait surprendre.
Une étoile montante de la gastronomie
Pour quelques semaines encore, deux créations atypiques viennent bousculer la carte soigneusement élaborée de ce petit restaurant, Jadis, ouvert il y a un an et demi. Fort d'expériences chez des chefs renommés comme Michel Bras, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire, Delage combine technique et créativité. Apprivoiser des produits japonais moins connus évoque un défi passionnant pour ce chef toujours à l'affût des tendances. Voici son retour sur cette aventure culinaire.
Un partenariat inspirant
Pourquoi avoir choisi des ingrédients japonais ?
Lors d'une soirée découverte à la Maison de la Culture du Japon, organisée par le propriétaire de Workshop Issé, référence des produits nippons, Delage a eu l'opportunité de travailler aux côtés de chefs comme William Ledeuil ; tous ont été invités à intégrer leurs plats dans les menus des semaines suivantes.
Votre expérience au Japon a-t-elle influencé votre cuisine ?
Je n’y ai séjourné qu’une fois, mais j'ai souvent été confronté à des techniques de travail différentes grâce à des collègues japonais. Cette formation a enrichi mes compétences, notamment dans le domaine du poisson.
Créativité et tradition
Quels ingrédients japonais vous ont inspiré ?
J'ai opté pour les algues konbu et wakamé, couramment utilisées dans les bouillons, ainsi que la racine de lotus, dont la présentation est visuellement séduisante. J’ai aussi intégré le konnyaku, une racine textured qui rappelle la consistance de l’encornet.
Quels plats proposent ces ingrédients ?
Mes deux créations phares incluent un tartare de maquereau et konnyaku, associé à des carottes et wakamé marinés, accompagnés d'une purée d'épinards à l'huile de sésame. Je propose également un bouillon de poisson bleu avec konbu, riz koshihikari, bonite et lotus frit, où chaque élément est savamment conçu pour former une harmonie parfaite.
Quelle est la relation avec votre cuisine traditionnelle ?
Ma touche réside dans le processus de préparation ; chaque plat nécessite une réflexion en amont incluant assaisonnements, marinades et sauces. Par exemple, la bonite est mariée, puis fumée avant d’être grillée, détaillant un long processus de travail.
Pour ceux qui pensent que seules les matières brutes sont à l'honneur, sachez que je m’efforce d'utiliser les meilleurs produits, tout en les transformant pour un rendu optimal.
Pourquoi nommer votre restaurant Jadis ?
Jadis évoque la tradition française revisitée, des plats comme le chou-fleur "du Barry" ou les épinards à la florentine, mais réfléchis à l'ère contemporaine. C’est également un clin d'œil à l'écrivain Antoine Blondin, originaire du Limousin, la région de mon enfance.
Faut-il revenir à des cuisines simples et traditionnelles ?
Face à l'éventail créatif actuel, les clients recherchent souvent la familiarité. Chacun de mes plats est élaboré dans une démarche authentique, mêlant amour et passion pour offrir une expérience chaleureuse.
Jadis, 208, rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris.
Tél : 01 45 57 73 20. www.bistrot-jadis.com
Ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche. Menus à 25 et 32 €.
L'astuce de Guillaume Delage
Pour réaliser des chips de pain croustillantes et peu grasses, découpez des tranches de pain rassis (deux jours au frais) finement, assaisonnez et faites cuire quelques minutes à 140 °C jusqu'à la coloration.
L'adresse coup de cœur de Guillaume Delage
La Merenda, à Nice, où l'on savoure une cuisine typiquement niçoise, avec un rapport qualité-prix exceptionnel. Notez qu'il n’est pas possible de réserver, et que seul le paiement en espèces est accepté.
