Si les occasions de croquer du chocolat ne manquent pas, encore faut-il savoir le choisir. Deux spécialistes révèlent quelles caractéristiques permettent de reconnaître un bon cru.
Le chocolat, tout comme le vin, propose une multitude de saveurs et de différences de prix. Selon une étude Yougov, 65 % des Français privilégient l'œuf de Pâques au chocolat, suivi du lapin et de la poule, avec une mention particulière pour le chocolat noir, qui capte 42 % des voix. Cependant, avant de se laisser tenter, il est essentiel de savoir identifier un chocolat de qualité. La sélection de cet "or noir" peut se révéler complexe. Pour vous aider, Laurent Tregaro, responsable des achats à La Grande Épicerie de Paris, et Daniel Mercier, chocolatier et vice-président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, partagent leurs conseils.
La présentation du chocolat
L'apparence d'un chocolat est souvent révélatrice de sa qualité. "Une belle présentation est un gage de qualité et de soin apporté au produit", souligne Laurent Tregaro. Les labels et certifications bio apportent également des informations précieuses sur l'origine des ingrédients. Des labels comme AB, Agriculture UE ou Rainforest Alliance attestent d'une certaine qualité, même si un chocolat non certifié peut être tout aussi excellent. Certains producteurs produisent des fèves de qualité sans pouvoir se permettre de se faire certifier.
Les ingrédients à privilégier
Lorsqu'il s'agit de chocolat au lait, il est généralement plus sucré et gras que le chocolat noir. Il est donc crucial de surveiller la qualité du lait et le rapport sucre/cacao. Si le sucre figure en tête de la liste des ingrédients, cela indique que le cacao est en arrière-plan. Un chocolat de qualité contient au moins 35 % de cacao, sinon, c'est un signe de mauvaise qualité, selon Daniel Mercier. Une composition simple et courte, constituée de fèves, de beurre de cacao et de sucre, est un bon indicateur d'authenticité. À l'inverse, les chocolats de bas de gamme sont souvent surchargés de sucre et d'autres matières grasses pour masquer leur faible qualité.
L'art de la dégustation
Lorsque l'on a l'occasion de déguster du chocolat, l'utilisation de tous les sens est primordiale. Un chocolat brillant et lisse suggère un bon traitement du cacao. Toutefois, une apparence blanche ne signifie pas nécessairement qu'il est de mauvaise qualité, car cela peut être dû à un blanchiment gras. Pour pleinement apprécier les arômes, le chocolat doit être conservé à température ambiante. Lors de la dégustation, le goût du cacao doit dominer, laissant une sensation agréable en bouche sans être écrasé par le sucre. "Un bon chocolat est celui qui suscite des émotions", concluent les experts.
(1) Étude Yougov réalisé du 4 au 5 avril 2019 portant sur le chocolat.
(2) La Grande Épicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél. : 01 44 39 81 00.
(3) Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, 64 rue Caumartin, 75009 Paris. Tél. : 01 42 85 18 20.
Cet article, initialement publié le 16 avril 2019, a fait l'objet d'une mise à jour.
